烹饪学4.3平刀法 片刀法又叫“批刀法”一、平刀法 •平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法,成形原料平滑、扁薄的一种运刀方法。根据用力方向不同又分为:平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批 片刀法又叫“批刀法”•片刀法又叫“批刀法”,是将原料切割成薄而整齐的片状,根据原料成形的...
平刀法又称片刀法、批刀法,是指刀曲侧倒与墩面接近平行的一种刀法。一般适用于无骨的原料。可分为:平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、滚料片等。 平刀片 这种刀法操作时要求刀膛与墩面几乎平行,刀刃由右向左一刀片到底的方法,适用于无骨的软性原料,如豆腐、猪血、肉冻等。 平刀片(批)又可分为两种操作方法。
按运刀的不同手法,又分为拉刀片、推拉刀片、抖刀片、推刀片、平刀片五种。现分述如下: (1)拉刀片。如图2-21所示,又称“拉刀批”。将原料平放菜墩上,刀身与墩面平行,刀向左平行进刀,然后继续向左拉刀断料的一种平刀法。 拉刀片的应用范围:适用于体小,嫩脆或细嫩的动、植物原料,如莴笋、萝卜、蘑菇、...
平刀法通过刀具与工件接触面的摩擦和切削力的作用,使得工件上的材料被去除。刀具以一定的切削速度和切削深度进给到工件表面,产生摩擦与切削力,将工件上的材料切削下来。这样,在切削过程中,刀具与工件的接触面始终保持垂直,并且切削力的方向始终相对固定。 3. 在平刀法加工中,刀具的选择直接影响加工效果和质量。通常情...
在平刀法中,剑的刀身较宽、厚,并且没有弯曲。这使得它更适合于近身格斗和快速的刺击动作。平刀法注重直线的攻击方式,力求在最短的时间内消灭敌人。刺击、劈砍和直击都是平刀法中常见的动作。 平刀法的第一个基本原则是姿势的稳固。使用平刀法时,剑手必须保持身体平衡,并具备灵活的步法。他们采取防御性的姿势,...
基礎刀工介紹-直刀法、拉刀法、平刀法及切條、切丁、切片、切絲及切末、 刀工6666666· 2021-2-8 5.7万96 01:34 2016年全国武术套路锦标赛 男子刀术 005 吴照华 第一名_超清 小小猪啵· 2017-3-26 40270 17:52 【武术频道】郑子平八斩刀讲解合集(3P) ...
本文将介绍平刀法的基本原理和常见的六种刀法。 1. 粗车刀法是平刀法中最常用的一种刀法之一。它主要用于对工件进行粗加工,去除大量的材料。在粗车刀法中,刀具对工件的进给速度相对较快,切削深度也较大,以确保快速去除材料,提高加工效率。粗车刀法适用于工件的初次加工,用于形成粗糙的加工表面,为后续的加工工艺...
刀工刀法——平刀法 ;目录 1.平刀直片 2.平刀推片 3.平刀推拉片 4.平刀拉片 ;一、平刀直片 平刀直片操作方法: 1.将原料放置于墩面里侧,左手伸直,扶按原料,手掌和大拇指外侧支撑于墩面上;右手持刀,刀身端平,对准原料上端要片的位置。 ;;平刀直片操作要点和适用原料 平刀直片的操作要点:刀身要...
平刀法是指运刀时刀身与砧板平面基本上呈平行状态的刀法,分为( )。A.平片法、拉片法、推片法、推拉片法和滚料片法等四种B.平片法、推片法、推拉片法和滚料片法等三种C.平片