发酵一般是指酵母菌和乳酸菌的共生关系。乳酸菌增加,酵母菌就会增加;但乳酸菌过多,酵母菌就会休眠。酵母菌会随着乳酸菌的变化而变化,有了合适的条件就能培养出好的酵母菌。但要注意一点“发酵”和“腐败”是不同的。 二、发酵菌的环境条件 发酵菌有好多种,在做面包的过程中常用到...
③温水大概35°C左右最好,酵母活性才能发挥到最大化。表层有泡沫活性最佳,没有那就是活性差,面团也不容易发酵成功;④除了酵母粉,加白糖或者食用盐,也是非常有讲究的。加少许食用盐可增加面粉的弹性和筋性。加白糖可以增加发酵速度和口感。少了白糖这口感大大减少;⑤加一勺猪油,可以让面团光泽柔亮,蒸出来...
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物本身或是直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
第一阶段称为初次发酵,是在面团混合后进行; 第二阶段称为最终发酵 ,是在面团成型后进行。 两个发酵阶段的组合通常占总烘焙时间的 80% 左右。 面团发酵的最终目标是通过产生二氧化碳来增加一块成形面团的体积。发酵过程中产生的大部分二氧化碳发生在最后的发酵阶段(面包最大的体积增加出现在烘烤过程中,面团在烤箱内烘...
一、自然发酵 自然发酵是利用自然环境中的微生物进行发酵的过程。这种发酵方式不需要人工添加酵母或其他微生物,而是依靠自然界中的微生物,如酵母菌、米曲霉和乳酸菌等进行发酵。自然发酵与传统的人工接种发酵方式有所不同。人工接种发酵主要是应用已知微生物菌种来进行发酵,而自然发酵则不凭借任何人工力量,借助自然界...
发酵是一种生物过程,通过各种微生物,如酵母、细菌和真菌的参与,将复杂底物转化为对人类有用的简单化合物(如酶生产、代谢产物、生物质、重组技术和生物转化产物),并且在工业规模上进行。有机酸和酒精是发酵的主要产物。在这个过程中,还会释放出抗生素、酶和生长因子等次生代谢产物。它们具有生物活性,因此也被称...
在面团发酵初期,面团中的氧气和其他养分供应充足,酵母的生命活动非常旺盛,这个时候,酵母在进行着有氧呼吸作用,能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水,并释放出一定的能量(热能)。在面团发酵的过程中,面团有升温的现象,就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母呼吸作用的进行,面团中的氧气有限,...
主食发酵亦发源东方文明-我国古代经典的六种制作发酵面团的方法--涵盖馒头、烧饼、烙饼等发面制品。一:酒酵发面法-500克面粉、50克大米熟、100克米酒 做时先将大米煮熟,兑入甜酒酿,烧开后过滤取汁,用汁和面,等面团发起即可做馒头。二:酸浆酵发面法-1升酸浆、煮后取6升;加一升粳米或籼米煮熟 用时,夏天...
如今,发酵是一种发展成熟的技术,在食品生产与保鲜、饮料、制药、生物燃料、生物聚合物生产等许多领域得到应用。 01 发酵概述发酵是一种生物过程,通过各种微生物,如酵母、细菌和真菌的参与,将复杂底物转化为对人类有…